La conservación de los alimentos en tarros de cristal ha sido uno de los métodos más populares para mantener los productos lo más parecido a su estado fresco y se ha utilizado ampliamente en la conservación de frutas y hortalizas (Studer, 1990).
Las frutas pueden conservarse en tarros de cristal con agua o con almíbar, aunque la calidad y el aspecto de las frutas conservadas con almíbar son superiores. El método empleado en su preparación es el envasado en caliente, en éste las frutas se calientan brevemente en agua o en una solución azucarada, para luego envasarse en caliente y sin líquidos en los recipientes elegidos. Éstos se llenarán con jarabe de azúcar hirviente hasta la boca del envase y se cerraran herméticamente. El breve calentamiento de las frutas es suficiente para conservarlas, puesto que el envasado en caliente es equiparable a una pasteurización.
Algunas de las ventajas de este método son: se conservan mejor las vitaminas, olor y sabor, no hacen falta aparatos especiales, la operación puede realizarse rápidamente y sin interrupciones, se pueden preparar muy bien pequeñas cantidades, las frutas pueden conservarse mas de un año y están listas para servirse en cualquier momento.
-Materiales y equipos:
- Duraznos
- Azúcar
- Balanza
- Cuchillos, tenedores y cucharillas
- Tabla de picar
- Envases de acero inoxidable
- Bandeja cuadrada
- Pinza para frascos
- Olla con tapa de 10 L
- Ácido cítrico
- Paños de cocina
- Envases de 500 mL con tapas metálicas esterilizadas
- Etiquetas
- Hidróxido de sodio al 0.1 N
- Fenoftaleina
- Buretas
- Pipetas volumétricas de 15 mL
- Erlenmeyer de 250 mL
-Procedimiento:
- Seleccione y clasifique los duraznos de acuerdo con el tamaño y grado de madurez.
- Pese la fruta seleccionada.
- Pele cuidadosamente los duraznos y lávelos con agua fría para completar la eliminación de la epidermis.
- Adicione a los duraznos un jarabe de 50ºBrix y 0.5% de ácido cítrico. Efectue una precocción a 95ºC por un tiempo de 15 minutos, hasta alcanzar su punto de textura.
- Envase en caliente a 85ºC
- enfríe, seque, etiquete y almacene los envases con los duraznos en almíbar.
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