Práctica: Curado y Ahumado de carnes

  Desde el punto de vista histórico, el curado de la carne es el proceso de añadir sal (NaCL) a la carne con el propósito de conservar. Este método se desarrolló originalmente para conseguir la conservación de la carne por adición de sal, y se observó que el nitrito de sodio, una impureza natural de la sal empleada era responsable del desarrolló del pigmento rojizo en la carne curada, por esta razón se incorporan sales sódicas de nitrito o nitratos a los productos curados, para estabilizar el color rojo de la carne e inhibir el desarrollo de microorganismos perjudiciales (Price y Schweigert, 1994).

  Algunas de las operaciones auxiliares del curado son el ahumado y el secado. El propósito original del ahumado era aumentar la duración del producto durante el almacenamiento como consecuencia del secado de la superficie (y el aumento de la concentración de los ingredientes de curado) y el depósito de compuestos anti-microbianos (Vernam y Sutherland, 1998).

  El humo utilizado en este proceso generalmente procede del aserrín de maderas duras, se emplean profusamente el roble y nogal americano, entre otras maderas duras y otras blandas para conseguir efectos especiales sobre el aroma. El humo también se puede aplicar en forma de solución acuosa de humo atomizándola en el aire que rodea al producto o transformarla de nuevo en humo al hacer gotear la solución acuosa sobre la superficie de un intercambiador de calor (Price y Schweigert, 1994).

-Materiales y equipos:

• Pechuga y/o muslo de pollo.
• Inyectadora desechable de 20 cc.
• Sal, azúcar, eritorbato de sodio, polifosfato de sodio y Sal de curado (nitrato y nitrito de sodio, en base de sal).
• Humo líquido.
• Termómetro para carnes.
• Balanzas.
• Horno.
• Refrigerador.
• Recipiente de plástica grande y bandejas de aluminio.

-Procedimiento:

1. Limpie el exceso de grasa; sin eliminar la piel de la pieza.
2. Pese la pieza de pollo.
3. Prepare las siguientes soluciones: A) Solución de inyección: Agua/Hielo: 86.0%, Sal: 6.5%, Azúcar: 3.00%, Eritorbato de sodio: 0.25%, Sal de curado: 2.00%, Polifosfato: 2.00%, Humo liquido: 0.15%. B) Solución de inmersión: Agua/Hielo: 90%, Sal: 5.00%, Azúcar: 3.00%, Sal de curado: 2.00%                                                                                                    
4. Inyecte a la pieza de pollo con la solución de inyección (10% del peso de la pieza).
5. Coloque la pieza en la solución de inmersión por 24 horas a 4ºC
6. Saque la pieza inyectada y lávela con agua a temperatura ambiente para eliminar el exceso de sal y luego déjela escurrir por 5 minutos.
7. Re-inyecte la pieza con la solución de inyección (10% del peso de la pieza).
8. Coloque en las parrillas y hornee a 170ºC hasta que la pieza alcance una temperatura interna comprendida entre 65-68ºC.
9. Saque del horno, deje enfriar y luego pese la pieza.
10. Almacene en bolsas plásticas.
11. Evalúe olor, sabor, color, y textura al producto terminado.