Práctica: Deshidratación de Frutas y Hortalizas

  Como se ha mencionado antes, el agua libre en los alimentos contribuye de forma importante en su deterioro. Por lo tanto, la disminución de este componente en los alimentos reduce la posibilidad de alteraciones biológicas y también, de forma apreciable las velocidades de otros mecanismos de deterioro (Casp y Abril, 1999). La deshidratación es uno de los métodos mas antiguos de conservación de alimentos, combina los efectos beneficiosos de la estabilidad microbiológica y físicas-químicas con la reducción de peso y costo de transporte y almacenamiento (Keth, 1994). La deshidratación se define como aquella operación unitaria mediante la cual se elimina la mayor parte del agua de los alimentos, por evaporación, aplicando calor (en el caso de la liofilización, por sublimación).

  La mayoría de las frutas son secadas al sol (uvas, albaricoque, melocotones y peras) aunque ahora existe una tendencia general hacia los métodos de secados mecánicos. Todos los alimentos vegetales contienen mucha agua recién recolectado, las frutas y hortalizas contienen hasta 90% de su peso. Sin embargo, cuando se consigue reducir el agua a 12-14%, las bacterias y hongos no pueden multiplicarse, por lo cual se puede conservar el alimentos por mucho más tiempo (Studer, 1996).

  La conservación de la estructura inicial de un alimento que ha sido secado no solo afecta al contenido de agua del producto, sino que altera las propiedades físicas, químicas y biológicas; así como también la actividad enzimática, deterioro microbiano, textura, viscosidad, dureza, aroma, gusto y sabor de los alimentos (Barbosa y Vega, 2000). La eliminación del agua presenta dos problemas importantes: por una parte el riesgo de la alteración de la calidad nutricional y sobre todo organoléptica del producto tratado y por otra parte un consumo notable de energía (Casp y Abril, 1999).

-Materiales y equipos:

• Azúcar y sal
• Bolsas plásticas Ziploc tipo sándwich
• Balanza
• Bandeja de aluminio.
• Beackers 500 mL
• Cuchillos
• Tabla de picar
• Estufa convencional
• Estufa por aire forzado
• Platos

-Procedimiento:

1. Pesar, lavar y pelar las frutas.
2. Corte de acuerdo al tipo de frutas (Tiras, lonjas, etc).
3. Divida en tres lotes, identificados (A, B, C) y pesar.
4. Coloque:                                                                                                                                      Lote A en una estufa convencional a 70ºC durante 24 horas.                                                          Lote B: en una estufa por aire forzado 70ºC durante 24 horas.                                                      Lote C: en una solución osmótica de 60º Brix de sacarosa y 0.1% de NaCL (Sal) a                      temperatura ambiente por 24 horas.
5. Retire las muestras de la estufa y colóquelas en un secados hasta que se enfríe (Muestras de los lotes A y B) y las muestras osmotizadas en papel absorbente durante 5 minutos.
6. Pese cada lote.
7. Empaque el producto (bolsas ziploc) y almacene a temperatura ambiente.
8. Calcule la pérdida de peso de las muestras deshidratadas:                                                                                           %H= (Pérdida de peso/ Peso de muestra) x100
9. Evalúe las características organolépticas (color, sabor, textura y apariencia general del producto final mediante escala hedónica.